原创 张聪 科普中国
在超市选购大米时，你一般会怎么选？有些人简单直接，只看价格，觉得贵的就一定好，还有人觉得包装袋上有“五常”“盘锦”等印象中“好大米”产地的米就一定好……其实，选大米没这么麻烦，只要读懂大米包装袋上印制的执行标准，就能分分钟搞定～
《大米》（GB/T 1354—2018）
大米的“国标”
在介绍大米的“国标”之前，我们先小小的卖个关子，简单说说大米的加工流程——它是怎么从田间地头一步步进入超市货架的，这也有助于我们后面更好地了解大米“国标”里的名词。
从原米收购到成品包装，大米的加工一共要经历 6 个步骤：
清理筛选：
首先要先去除稻草、稗草等各种杂质，再通过去除土、砂石块等异物，接着是磁选，去除铁屑等金属杂质（机械中的铁钉等）。这些一般都是通过震动筛选完成的。
水稻去壳：
清理后的稻谷进入去壳机（或称为砻谷机），通过摩擦或撞击的方式去除稻谷的外壳，即稻壳。去壳后的稻谷称为糙米，脱壳率需大于 75%，然后进行谷糙分离，将糙米与未脱壳的稻谷分离开。
碾米：
糙米经过碾米机进一步加工，去除米糠层和胚芽，这一过程称为精磨或碾白。碾米机通过摩擦、压力或剪切的方式去除糙米表层，得到精米。
抛光：
精米通常会经过抛光处理，抛光可以使大米表面的淀粉形成胶质层，从而提高大米的外观和延长保质期。抛光可以去除米粒表面的残留米糠和粉尘，使米粒表面更加光滑。
分级：
抛光后的大米会根据粒度、形状、透明度等标准进行分级，以满足不同市场的需求。
色选：
通过色选机去除异色粒和不完善粒，提高大米的色泽和品质。
包装：
最后，经过分级和色选的大米会被包装成不同规格，准备进入市场销售。包装好的大米还需要在适宜的条件下储存运输，保证大米的品质稳定。
上下滑动查看大米加工过程
图片来源：山东省粮食和物资储备局
经过以上处理的大米，会根据国家标准《大米GB/T 1354—2018》被划分为不同的等级。
在我国，无论是国产的还是国外进口的大米，都必须符合 GB/T 1354 的标准。在质量指标层面，GB/T 1354 对大米的加工精度、碎米含量、不完善粒含量、水分含量、杂质含量等进行了详细规定，从而保障了大米的基本品质，是大米的通用执行标准。
简言之，如果你想买质量好的大米，只需要注意包装袋上有没有“质量等级：一级”就可以。图片来源：作者拍摄
大米，还有这些地方标准
由于我国的大米产地众多，不同产地的大米风味也有一定差异，一些地区为了凸显该地产品的独特性，会依据当地的自身具体情况制定具有地方特色的标准。
进入国家标准的“地理标志产品（大米）”有：
GB/T 19266：这是五常大米的执行标准，产于黑龙江省五常市，以其香味浓郁、米粒油亮且具有光泽而闻名。
GB/T 18824：这是盘锦大米的执行标准，产于辽宁省盘锦市，以其米香清新、颗粒饱满、长宽适中而受到欢迎。
GB/T 20040：这是方正大米的执行标准，产于黑龙江省方正县，大米颜色洁白、米粒完整，具有清香味。
GB/T 22438：这是原阳大米的执行标准，产于河南省新乡市原阳县，大米晶莹透亮，口感滑润香甜。
除此之外，你还可能在“执行标准”里见到标着“DB”“NY”“T/CAI”“T”的大米，它们分别是DB（地方标准）、NY（中国农业行业标准）、T/CAI（中国农业国际合作促进会团体标准）、T（团体标准）。
比如下面这款大米，它的产品执行标准代号是“NY/T 419 DB42/T 235”：
图片来源：作者拍摄
“NY/T 419”是中国农业行业推荐性标准，全称为“绿色食品 稻米”，就是经常在包装袋上看到的“绿色食品”的图标。该标准不仅规定了绿色食品稻米的术语和定义、要求、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存，还对农药残留和重金属含量设定了明确的限制标准；
图片来源于网络
“DB42/T 235”是京山桥米的执行标准，它是一款产于湖北省京山市的大米，米粒细长，光洁透明，腹白极小，焖成米饭后口感香甜松软，即使放凉后米粒也不会变得干硬。
需要注意的是，有些商家会宣传说标着“GB/T 1354”的大米是普通大米，标着其他执行标准数字的大米才是优质大米，这种说法是不对的。大米地方标准的制定，主要是为了提高地方品牌知名度，增加市场竞争优势，也有很多好吃的优质大米是没有自设标准的。
对于包装袋上写着“五常大米”“盘锦大米”之类的大米产品，在买之前也建议大家看看它们的产品执行标准代码，看看是不是真的符合该类型大米的地方标准，还是在包装上玩一些文字游戏。
散装大米如何选？
有些时候我们也会购买超市里的散装大米，对于这类产品，又该怎么才能找到“梦中情米”呢？这时候就可以通过“一看、二闻、三尝”的做法～
1
看
色泽：优质大米通常呈清白色或精白色，有光泽且半透明。色泽是大米新鲜度和加工质量的直观体现。
粒型：包括米粒的大小、形状和均匀度。优质大米粒型完整、大小均匀、坚实丰满。
腹白：米粒腹部的透明白斑，腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。
爆腰：米粒表面出现的横裂纹，裂纹越多，质量越差，影响米饭的口感和营养价值。
优质大米透明有光泽。图片来源：作者拍摄
2
闻
大米的香气，包括米香、甜香等，是评价大米品质的重要感官指标。
3
尝
大米的硬度、黏性、弹性等，直接影响米饭的食用体验。好大米煮熟后，米饭应该粒粒分明，既不过硬也不过软，口感富有弹性，不会一嚼即碎，并且有一些甘甜味。
最后就是新米会比陈米好吃，不要一次囤太多，最好还是买多少吃多少，能吃到新收的米，一般味道不会太差～
参考文献
[1]http://lscb.shandong.gov.cn/art/2021/6/24/art_15622_10289746.html
[2]https://www.cnfoodnet.com/index.php?c=show&id=6647
策划制作
作者丨张聪 农艺与种业专业蔬菜方向研究生
审核丨杨来胜 兰州农科院 研究员
张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师
张高阳 上饶师范学院生命科学学院 教授 硕士研究生导师
策划丨杨雅萍
原标题：《如何挑到好大米？这个内行人才知道的方法，被我们挖出来了》
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