①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④逐个把胸、腰椎骨剥离。
3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）
眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：
①先剥离胸椎，抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。
4）上脑（背最长肌、斜方肌等）
上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5）胸肉（升肌和胸横肌）
胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，
修去部分脂肪。
6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）
腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，
后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
7）小米龙（牛腱肌）
小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的
自然走向剥离。
8）大米龙（臀股二头肌）
大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的
自然走向剥离。
9）膝圆（臀股四头肌）
膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿
膝圆肉块周边（自然走向）分割。
10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉
就是腰肉。
11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）
腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般
包括4-7根肋骨。
一、肩颈部位
肩胛部位（chuck）位于牛前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌、
臂三头肌外侧头肌构成，筋肉丛生，表面有筋膜覆盖。因此适合慢炖、焖烧，
来使肉质变软。
二、前胸部
前胸肉主要是胸大肌，在软骨的两侧，纤维较粗，比较难料理，适合慢炖，或者做熏牛肉和腌制。
三、肋脊部
位于牛第六到第十二根肋骨之间，是油花最丰富的部位，而且分布均匀，
非常的漂亮，因此肉质也最具有风味。此部位运动量较少，嫩度仅次于菲力，
只需要稍加煎制就能享用十足的风味。
四、前腰脊部
前腰脊部位于第12、13肋骨到最后的腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，
有一层完整的背部筋膜覆盖，此部位稍有运动量，因此肉质稍欠柔嫩，
富有嚼劲，此部位主要用作牛排，适合煎制。
五、上腰脊部
位于前腰和后臀之间，和前腰部位外形非常相似，柔嫩欠佳，富有嚼劲，但很美味，是经典的牛排部位，适合煎制。
六、腰内部
腰内肉也就是里脊肉，每头牛身上仅有两条，此部位几乎运动不到，
因此肉质最柔嫩，而且精瘦少脂肪，口感鲜嫩多汁，因此也最珍贵。
七、腹部
位于肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉层层排列，即是“五花肉”，
后半段为牛腩，此部分比较适合中式煎炒炖煮。
八、后臀部
后臀部位运动量大，因此肉质瘦而硬，油花较少，不太招人待见，但经过小火
慢炖或焖制，也能释放美味，此部位比较适合炖、卤。
九、腿部
腿部运动量最大，锻造了两腿肌肉，肉质精瘦，几乎没有油花，需要卤和酱入
味软化。
加群要求：返回搜狐，查看更多